提起北京特色美食，很多人都會想到全聚德烤鴨。
來北京旅游，不吃全聚德烤鴨，和不去故宮和長城一樣，都是不去白來的存在。
但很多外地人不知道，北京的老字號美食，除了全聚德烤鴨，還有聚寶源涮肉。
聚寶源涮肉有多火？
牛街聚寶源那可是北京乃至全國涮肉界的扛把子：“牛街的聚寶源如果排第二，沒人敢說第一”
最能體現它熱度的，就是其排隊的瘋狂程度。
一般的網紅餐廳，排隊不少見，但往往不會持續太久。
聚寶源則是成立至今30多年，永遠在排隊。
現在基本天天300桌開排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚寶源。
要店面沒店面，要服務沒服務，聚寶源為何能一直拿捏年輕人？
1.持續30年的排隊傳說，堵了一條街
聚寶源品牌最早誕生于1937年，起初是一家牛羊肉鋪，由一位山東人在北京創辦。
1993年，馬剛接手了這塊招牌，起初依舊主營牛羊肉，2003年，馬剛把生意范圍進一步擴大為涮肉，并憑借鎮店之寶手切羊肉逐漸名滿京城，成為京城最火的涮肉館之一。
聚寶源門前，好像永遠在排隊，一邊靠近窗口的是排隊買熟食的，另一邊等待的人們就是等著叫號去吃涮羊肉的。
而且這種排隊的現象不是近兩年開始的，早在幾十年前還沒有網紅店概念的時候，聚寶源門前就開始排隊了，到了晚上甚至會把牛街堵住。
有些住在牛街的人，甚至開辟了新的業務：你想吃聚寶源？我可以幫你拿號啊，我早上買菜幫你拿個號。
2.檔口+外帶模式，擴大火鍋場景
聚寶源能這么火，除了歷史悠久，還有個原因是其開拓了檔口+外帶的模式。
最開始的時候，聚寶源除了是個火鍋店，還能賣牛羊肉，因此聚寶源不僅能吸引外地游客，還能吸引周邊社區的人，這兩撥客群讓聚寶源從不缺顧客。
近兩年聚寶源還開了更多的檔口，除了賣肉，還賣羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食等。
被選去檔口的產品，都是有“高銷量”、“高知名度”的流量產品，產品自帶客群，再加上品類適合零售外帶場景，這才能擴大原本餐飲場景的同時，形成新的消費場。
聚寶源本身就是北京老字號涮肉，它的很多菜品都非常具有地標性和特色，比如老北京燒餅本就是招牌必買，很多顧客都在餐廳內打包十個二十個帶回家，所以需求之下，燒餅也獨立成檔口零售。
把店內的招牌點單量非常高的菜，通過檔口模式外賣，一方面為門店增加額外業績，另一方面也能讓很多外地游客，來店里打卡。
聚寶源的檔口，都有自己單獨的品類。比如炸糕+包子檔口，主要以“京味主食”為主打，不僅有各種包子、餡餅、老北京特色的窩頭、排叉等，還有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包，可以覆蓋從早到晚顧客需要的所有主食、小吃需求。
很多外地游客都把聚寶源的檔口，當成北京美食的必來美食點。
聚寶源的每個檔口每天都是大排長龍，有媒體估算檔口的營收也許遠遠超過了火鍋。
3.最大殺手锏：持續打造大爆款
爆品近兩年在餐飲界比較火，指代的就是菜品中的招牌菜或引流產品，點擊率和曝光率比較高，顧客認知程度高，愿意自發傳播，比如費大廚的辣椒炒肉、巴奴的毛肚和旺順閣的魚頭泡餅等。
有很多時候一個爆品能撐起一個門店的半邊天，有爆品的門店往往生意更加火爆。
聚寶源能火這么久，在于它不僅有大爆品，且還在持續打造爆品。
聚寶源最開始爆火，就是因為手切羊肉，之后更是牛羊肉和衍生品都打造成爆款。
現在到了夏天，聚寶源根據年輕人的喜好，把一個熟食檔口改成了甜品檔口。
夏季推出的水果冰粉，這對于很多來牛街打卡的游客來說，冰涼解暑，也是最近非常火爆的一個檔口。
作為一個火鍋店，聚寶源還賣老北京酸梅湯、自制酸奶、宮廷杏仁豆腐等北京特色甜品，讓大家來一次可以一站式體驗北京美食。
今年聚寶源賣得最火的是“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的游客都是人手一份。
在商業上，爆款才是必殺技，尤其是想要長紅，更要做到用戶和產品為王。
做差異化、創新場景是爆火的密碼，也是做爆品必須要走的路徑，也是爆品戰略總裁營倡導的爆品方法論。
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