疫情還沒有結束，海底撈、西貝發力快餐市場的動作已浮出水面。快餐，會是餐飲行業的下一個風口嗎？餐飲人的下一個戰場是否已經出現？
近日，西貝旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂啟動。據悉，“弓長張”主打33道下飯菜，定位做老百姓的國民食堂，主打“現炒”概念。這是繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃后，西貝又一次布局快餐品類。 但不同于之前開單品店的策略，這一次西貝在模式上做了大膽嘗試，推出“現炒快餐”，可以說是對傳統快餐的升級。
事實上，“現炒”并不是一個新概念。2018年，餐飲行業就曾刮起現炒的風潮。其后，真功夫、72街等眾多快餐品牌紛紛推出現炒店。 而從消費者的接受度來看，這一快餐模式也頗受歡迎，顧客評價大多是“現炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等等。
一直以來，受洋快餐的影響，中式快餐更強調標準化，而隨著消費者對口味和體驗的追求，回歸傳統“炒、蒸、燜、煮”，現場炒制，環境加碼的新模式無疑是對傳統快餐的升級。 但這一模式本身也存在著諸如成本與利潤難以平衡、難以實現標準化的連鎖擴張等問題。因此，餐飲人在選擇這一模式時，還需有所取舍。
同樣進軍快餐業，海底撈的運營思路大為不同。
近日，海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”面館近期被媒體披露，門店選址于北京酒仙橋。 這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關注，近期隨著行業媒體的報道開始走入行業的視線。根據十八汆微信公眾號的介紹，品牌于2019年5月成立。海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，該品牌只擁有一家門店。
這家店經營特點鮮明：“自助點餐、結賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”。店里的產品線也非常簡單，就是“面+甜品+茶飲+早餐”。 而在價格方面，十八汆更是做到了極致性價比。9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢、甜點只賣2塊錢……
相比北京大多數快餐連鎖店，這一價格可謂非常有競爭力。從中也看得出海底撈攻入快餐賽道的核心策略——打造一個足夠低價親民的快餐食堂。因此，十八汆從門店的裝修到產品定價，從菜單設計到動線設計，一切動作都為了打造極致的人效和坪效。
隨著海底撈門店的快速擴張，人力成本的不斷上漲，其經營核心之一就是節省人力。 而疫情之下，中國餐飲業更是難上加難。對廣大餐飲人來說，如何在不損失客流的前提下進行調整，達到利潤最大化，成了2020年的最大挑戰。而海底撈做“極致性價比”的快餐策略無疑為餐飲人提供了一種運營思路。
快餐可以說是餐飲行業里“最接地氣”的細分賽道，以超過380萬家門店數量，幾乎占據了整個行業的半壁江山。但中式快餐品類也面臨著激烈的競爭，行業內淘汰率極高。
因此，快餐領域呈現出多元化的競爭業態：有的品牌追求價格的極致化，用極致性價比吸引消費者；有的品牌追求極致效率，通過技術變革來降低成本建立護城河；有的品牌用綜合體驗突破快餐的客單價瓶頸……
疫情之后，中國整個餐飲行業可能都面臨著大的改變，快餐品類到底能否再次崛起，還是會陷入囧境，目前還要打一個問號。
作者：楊鐵鋒；著名餐飲管理專家，中國烹飪協會、中國飯店協會專家，灃之道餐飲管理機構首席專家導師，灃之道餐飲店長特訓營總教練，灃之道餐飲聯盟主席。
您的位置：
