作者：著名餐飲管理專家、灃之道餐飲管理機構首席專家楊鐵鋒
餐飲企業現場管理事無巨細，復雜多變。為做好預先控制，每個團隊、個人必須在企業的總目標之下，制定自己明確的工作目標，時時掌握，天天考核。
有時候餐飲員工們并不清楚每天每時究竟應該做什么，無人傳達，也不知道企業的奮斗目標是什么。不是員工不想好好工作，而是員工不知道做什么，做到什么程度。更可怕的是，如果企業本身沒有目標，所有人都像亂哄哄的蒼蠅一樣，不知所措，企業的命運會怎樣？
叢經理是遼寧省沈陽市一家中檔酒店的總經理，在餐飲行業做了二十多年，資歷可謂很老。每天起早貪黑，辛辛苦苦，工作可謂盡職盡責。但酒店老板不滿意，說他懵懵懂懂沒干出品牌酒店的樣子來。員工們不滿意，說他東一頭西一趟的瞎忙，每天不曉得他究竟要干什么。叢經理自己也委屈，自己這么努力工作，竟然沒有混出一個“好”來，真是太冤枉了。問題出在哪里呢？原來，叢經理是老飲服出身，過去一直在國營企業工作，他的工作方法自然帶有國營企業的痕跡。那時，國營企業“大幫哄”，管理上花架子多，實實在在的東西少，一時一個潮流，解決不了企業發展中的實際問題。到私營企業工作后，叢經理一改過去在國營企業中不負責任的態度，真抓實干，希望在實際工作中證明自己。但事情走到了相反方面。叢經理無論事情大小，必定要事必躬親，件件親為，不但把自己拖進了繁雜的事務堆，還弄得大家怨氣沖天。員工們只知道企業有個大目標是賺錢，其它一概不曉。一人忙，眾人閑，使叢經理成了眾矢之的。在這家酒店工作時間不長，老板找了一個借口讓叢經理走人了。即使到走，叢經理也沒有明白自己究竟犯了什么錯誤。
作為一店之總，經理必須要清楚企業的工作目標。按照傳統的管理學定義，經理的崗位職責有四項：制定計劃，建立組織，有效領導，適時激勵。我們所說的目標，就是制定計劃的核心內容，是企業全體員工奮斗的方向。在企業大目標的指引下，分解細化，確定班組和個人的子目標。人，是為自己工作的。目標的制定，要和員工的個人收益掛鉤，實現目標則獎，未實現目標則罰。目標明確，獎罰分明。制定目標，要考慮到團隊和個人的實際能力，實事求是，不得弄虛作假。制定目標，還要將目標考核工作一并落實。沒有考核就沒有動力，員工們不會對目標認真對待。企業目標一經員工認可通過，經理人的工作就變得十分輕松。制定目標不僅僅是經理人自己的事，必須經過醞釀、動員、討論、決議的民主過程，集合全體員工的意志，使目標成為全體員工的奮斗方向。目標制定切忌繁文縟節，是什么就是什么，用不著搞得虛無縹緲神神秘秘。 |
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