來源：《名廚》
導語：
他坐擁上億身價，他在全國22座城市開設了98家餐廳，但他說，打造世界級餐飲品牌的路才剛剛開始……
陳定宗，一茶一坐總裁，擁有無限親切笑容的臺灣人，”一茶一坐”餐飲帝國的創造者。
正文：
有幸采訪到陳定宗是我們對“一茶一坐”餐飲連鎖企業最好的取經機會，因此筆者精心準備了滿滿兩頁紙的采訪提綱，健談的陳定宗對一茶一坐傾注的激情讓我們震驚。
見到陳定宗的第一眼，笑容迎面而來，略微發福的身材，筆挺的西裝，精致的眼鏡都傳遞出親切的開場白，打破了我們對企業領導者不茍言笑的習慣性思維。他風塵仆仆剛剛坐定，隨即打開采訪提綱，快速掃閱，喝完服務生遞來的清茶，還未等筆者準備妥當，陳定宗便打開了話匣子。一個多小時的交流，筆者甚至都沒有插問的機會，他的侃侃而談，他的儒雅風趣，他的創業艱辛讓所有在場的人都會難忘。
有味使之出無味使之入
2002年，上海，時尚地標新天地，陳定宗將一茶一坐引入上海，開始了中國大陸的第一次嘗試，但這次的到來充滿期待，來勢洶洶，一茶一坐臺灣創始人與臺灣旺旺集團各持50%股份，各投入105萬美金開創上海一茶一坐的茶藝之夢。因各種原因旺旺與臺灣一茶一坐創始人分別撤資，陳定宗一人扛起開創中國大陸一茶一坐的夢想繼續前進。
一茶一坐開設之初的定位就是專業化，而陳定宗最佳拍檔林總來自麥當勞，陳定宗打造一茶一坐的目的來源于此，“為什么中國就沒有一家餐廳能做到全球連鎖？能做到全球標準化？”抱著這個宏大的夢想陳定宗對一茶一坐的定位越來越清晰：專業化、標準化、簡單化。
“開餐廳必須東西非常好吃，飲料非常好喝，各項服務要做到客人滿意，這才算是專業化。有些餐廳雖然東西好吃，但是服務不好，或者衛生都沒辦法做到細節完美，甚至沒有超越他們的期待，這些開始3~5家可以，復制的時候不可能做大，就像我們復印一張有瑕疵的白紙，如果剛開始的這張紙是有污點的，那么復印出來的必將都是一樣的。如果剛開始沒將這張白紙上面的污漬去除，之后再一張一張地去修改，那這個過程是艱巨和復雜也并非有成效的。所以要從一開始就應該將專業化做到最好。”在陳定宗眼里只有專業化才能談標準化，沒有專業的心態做事情，出來的結果只能差強人意。
烹飪講究的是“有味使之出無味使之入”，陳定宗對一茶一坐的哲學思維是菜品講究好吃，飲料好喝，服務感動顧客，感動顧客最重要的一點是能超乎顧客的預期。在一茶一坐的管理中如同烹飪藝術，總要讓他有聲有色有味道起來，一茶一坐的“味道”也開始愈久彌香。
危機中學會堅持
目前一茶一坐在青浦占地7000平方米的中央廚房逐步完成，但是這個過程并非順風順水。
“我們兩個人為了資金的融資方面，找了很多國內知名企業，甚至國外的風投，在這過程中，遇到了很多困難，首先需要人才培養，工資起薪要很高，配備要很高，中央廚房的擴建等等都想需要投入，上海很賺錢，但是浙江就很虧錢，要磨合，上海賺到的錢基本都投入到浙江，養浙江一年多開始賺錢后開始去北京，上海浙江賺到的錢去養北京，北京是難攻易守，但是上海恰恰相反，上海海納百川天天在變化，在北京守了兩年才慢慢被接納，好不容易幾個地方開始賺錢了，終于我們開始去廣州成都。”
2005年，為了開設中央廚房，一茶一坐出現了前所未有的現金周轉危機。總部的經理、協理兩個月才能發上薪水，當時上海華山店剛剛準備裝修，人員全部配齊培訓之時，資金出現缺口，“地毯還沒鋪，玻璃還沒裝，但是所有人都等著新店開幕。”
是年的某天，凌晨兩點，陳定宗輾轉反側，突然電話響起，住在8樓的一茶一坐CEO林總此刻也無法入睡。
“陳總，睡了沒？”
“哪里睡得著，后天的薪水都不知道在哪里。”
“上來我們聊一聊吧。”
于是兩個半夜睡不著覺的男人在8樓的陽臺上抽了一夜的煙，倆人做出了最艱難的決定，也成為一茶一坐歷史的轉折點……
陳定宗瞞著夫人把房子抵押了，把私房錢砸進去了，艱難的一關終于過去了，新店開張，一茶一坐度過第一次最大危機。
接下來的日子陳定宗把精力放在了繼續鍛煉內功，尋找突破的路上。
《名廚》：您創立“一茶一坐”所寄予的最大希望有哪些？
陳定宗：我希望“一茶一坐”能成為世界餐飲品牌，但是在這個成長中我們需要做到“專業化、標準化、簡單化”。
標準化最明顯的就是中央廚房的打造，我們所有東西都是在中央廚房做的，比如說20多只老母雞熬出來的雞汁，我們會拿來做高湯，青浦7000多平方米中央廚房，零下15度急速冷凍，是核心零下15度，基本上能保持6個月，低溫物流車零下10度，在全國98家門店只有一家中央廚房，但是有日配、周配、隔周配、月配，華北用的量都在通州，倉儲式的大物流車全部到冰柜，再分流到每家店，配給送來的用POS系統，今天預估上年的今天、上月今天賣多少，他們去預估賣掉多少，再由冷凍柜到冷藏室，去儲備，每天在計算的過程中，比如拿了六客出來，接近下午晚上會丟掉，有些會促銷掉，如果很早賣完的話就會說：對不起賣完了。從冷凍到冷藏退冰需要時間，再由煤油去做，我們基本后廚房沒有廚師，由專業化打造促成中央廚房的標準化，最后到門店沒有廚師的簡單化操作時一個系列完成的。
“我有一個夢想”
陳定宗對一茶一坐定位初期就不單單是一家連鎖餐廳，他的夢想其實很大，“麥當勞和肯德基做到全世界的秘密是什么？標準化的口味。我們如果也能做到標準化之后呢？”陳定宗在經歷了艱難的2005年資金周轉之后，在咬牙堅挺實現標準化方面有著驚人的毅力。“我不會為了一時的資金周轉就放松對一茶一坐的要求。”陳定宗的堅持總有它更大的目標和要求，實現全球化餐飲正是陳定宗看似野心勃勃的夢想，陳定宗將企業的愿景定位為：“世界公民，全球十大城市都有一茶一坐”，這個夢想不是那么遙不可及。
陳定宗建立的階梯式人才晉級方式成為業界推崇的管理人才模式，當新人一旦踏進一茶一坐，一副路線清晰的個人發展“地圖”即張貼在他們的面前：見習員--服務員--訓練員--店長--區主管。然而，每要向前跨進一步，就必須通過對應的培訓和考核:C級訓練--B級訓練--A級訓練--站長訓練。例如，一個新人被招聘來后，首先要通過7天56個小時的培訓，合格后才能分派到不同的工作站。如果想繼續進階到服務員，無論你是在外場、水吧還是茶吧，都要經過3天共計24個小時相關培訓。一步一個腳印，踏踏實實通過每個培訓，才有可能晉升管理階。陳定宗在培訓上做了很多投入，創業到現在一茶一坐舉行了100多次培訓交流，每次都拍攝DVD作為教學內容和資料庫進行保存。
《名廚》：一茶一坐給大眾感覺是很綠色很健康同時目前世界的餐飲趨勢如此，那么您在打造一茶一坐成為世界級品牌中是如何貫穿環保和低碳的？
陳定宗：當時剛來上海時候，每人吃飯前都要壺水不準備喝，而是先用水涮碗筷，我很好奇，然后叫服務員時候竟然沒人搭理，大家卻都習以為常。原來涮碗筷是為了二次清洗，可是既然來餐廳為什么還要讓消費者自己清洗碗筷呢？所以在打造一茶一坐中我們帶進來一種理念：中國人要優雅地喝茶，要衛生地吃飯，逐漸減少一次性餐具，專業化標準化也要做到低碳環保，我們會專門花錢買洗碗機和鋼筷，省掉80萬雙竹筷子，成為被消費者尊重的企業。
很自豪的是很多餐廳都被我們改變了，要是不改變他們就會被我們搶走生意，所以從某種程度來說是我們提升了整體的餐飲服務和習慣。一茶一坐有很多想法，從2005年開始咬牙一定成為世界級的品牌，都是我們的一種用心。
“把客人當朋友，把伙伴當家人”
陳定宗對一茶一坐傾注的愛，并非簡單的餐廳硬性指標，對員工及顧客的服務更體現他的初衷，“把客人當朋友，把伙伴當家人”是陳定宗對一茶一坐永恒的經營理念，目標是打造“大家的客廳”，如果顧客詢問員工洗手間在哪，員工不只是說“左轉或右轉”，而是會帶著顧客找到它，順便說一句，“小心地滑”，不是機械化的“你好！歡迎光臨”。“我們需要的是這樣的服務”，陳定宗坦言。
一茶一坐經常上演感動故事大片，主角不是演員明星，而是普通的店員與顧客。不看營業額看感動故事，這在一茶一坐已經成為一條績效考核標凖。公司總部負責把從各個店收集到的“感動故事”還原成影像，組織員工互相觀看學習。這一措施實施下來，效果立竿見影，來自員工和顧客的抱怨減少了，餐廳的好評度直線上升，餐廳的收入也自然而然的水漲船高。
創造感動顧客的服務，就要超越顧客期待，用餐人最不喜歡的就是等待時間。意識到這一點，公司經過反復的實驗論證，最終決定以15分鐘為最佳時間，因為這個時間內是顧客可以接受的極限。于是一茶一坐用沙漏計時（沙漏漏完需要15分鐘），從顧客點餐開始到上餐，沙漏剛好漏完，超時顧客就可以免費享用。
“15分鐘美味必達，事實并沒有想象中的那么簡單，剛開始時還是賠錢，100桌要賠上7~8桌。同時有些顧客會故意開玩笑，使勁搖晃這個沙漏，讓沙漏幾分鐘就漏完，我們就當做這是顧客跟我們開的小小玩笑，我們還是從自身找原因，比如爐具不斷進行改造，由原先的9孔爐改為18孔，最后直至改為27孔爐，外場員工服務基本上是一路小跑狀態。經過一段時間的摸索，熟練，現在賠付率基本為零。”
“跟一茶一坐借個沙漏吧，對自己狠一些，顧客就會對你好一些。”一位在一茶一坐用餐過的顧客在自己的博客中寫到，陳定宗將一個小小沙漏為企業形象創造了無限的價值。
簡單生活主義
陳定宗將個人生活全部融入到一茶一坐的發展中，很少談及生活中的自己，他是典型的工作狂。筆者甚至懷疑采訪的不是陳定宗本人，而是一茶一坐代言人，但這又何妨？陳定宗將自己與一茶一坐完全融為了一體，從早上睜眼就思索關于“一茶一坐”的所有事情：下一個一茶一坐籌備的如何？昨天的營業額怎樣？這周準備去深圳籌備開業典禮還有哪些細節沒想好？而每當凌晨時間正是陳定宗這些餐飲從業者最忙碌的時間，他們要查看今天的報表，與每位主管探討營業情況，“一到營業結束，我們短信就開始'唰唰唰'響個不停。反而晚上11點最忙，凌晨2點多回來，已經三四年不知道什么叫午覺了”，陳定宗對半夜工作早已習以為常。
這就是陳定宗一天的生活，我們甚至看不到他除卻一茶一坐之外的任何娛樂，他的簡單生活哲學全都與一茶一坐有關，問及他的最大愛好，卻讓我們看到了不一樣的陳定宗。
“媽媽常說我是個不愛家的人，我喜歡露營，喜歡滑雪訓練，臺灣學習比較難，我就跑去韓國滑雪。曾經在美國露營一個月，這種是休閑方式，當他們在這種休閑方式時，是一種合理的安排時間方式。”但是自從創立一茶一坐后似乎滑雪和露營只能成為美好念想而已，如今的陳定宗滿臉的微笑將簡單但是充實的生活一并劃入一茶一坐最好的創造中。 |
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