問題就擺在眼前，按照常規我先是把導致出現這類情況的原因列舉出來，再深入其相關部門逐一核實，原因終于被一個個找到了，大致歸結為以下四方面因素：
出品結構不合理，毛利率把控不準
家湘人酒樓的菜譜制作不算精致，簡簡單單8個頁面略顯破舊，開業至今這本菜譜已經使用了一年多了，一直沒有更換過，另外附了一個頁面是去年冬天新推出來的干鍋系列。根據服務員的推薦，我們挑選了十道銷量名列前茅的菜品，認真一核算，其原材料配比的數量和價格完全不成正比，其中有2道干鍋除去直接原料成本都幾乎不賺錢！仔細一盤查，發現這樣的菜品還真不少，究其原因，一方面，是因為部分原料的成本上漲了，但是出品數量沒有變，酒樓沒有調整價格；另一方面就是新推的干鍋火鍋器皿比周邊酒樓的大，但是價格差不多。所以直接導致了酒樓的毛利率降低！
領料計劃隨意性大，造成出品不穩定
在開餐高峰期，我發現經常有廚師在倉庫出沒—原來是由于開餐前領料計劃單沒有認真核實，餐中出現不足才臨時補貨，遇到有的物料庫存不足或下單遺漏就只有估清，造成出品不穩定，經常出現一些銷量好的菜品中途斷檔，致使該賺的錢賺不到。同時也給倉庫的管理增加了難度，領料的隨意性不僅擾亂了倉庫管理人員的工作計劃，也因為經常餐中補貨，“等米下鍋”難免出庫手續遺漏或者不全，每月倉庫盤點都差錯不少！
服務人員流動頻繁，普遍對業務不熟悉
在對員工管理方面，家湘人酒樓制定了一套完善的績效考核方案，但是自從去年10月開始，員工拿到的績效工資就越來越少，到2月份績效工資這塊差不多都為零了。很多員工覺得辛辛苦苦地付出沒有回報，紛紛離職找門路。新招進來的員工對酒樓的業務不熟，在點菜時對菜肴的搭配上不能從成本的角度去考慮，比如：對酒樓的一些毛利率低，但是銷量好的菜品點擊量不能做到有效控制；在素菜和點心的推銷上缺乏力度，沒有意識到提高素菜面點的銷售量，也是酒樓提高毛利的一個重要途徑！
廚房庫存物料積壓，導致原料浪費嚴重
晚上廚房收檔清理完畢，在廚師長的帶領下，我們對整個廚房進行了檢查。發現3個嚴重的問題。第一，冰箱內庫存物料擺放凌亂，不僅沒有按照衛生標準做到生熟分開，還發現相同的原料分幾處儲存，部分菜品因銷量不多，半成品庫存大！第二，在切配臺旁邊的垃圾桶內找出了很多還可以利用的邊角料頭。第三，掀開廚房下水道的蓋子，整個下水道排水不順暢，表面漂浮著一層厚厚的油污，這也直接反映出廚房用油量的比例居高不下的真正原因！聽說在去年冬天還因油污造成一次下水道堵塞。
【整改】
在對整個酒樓進行了一個星期的觀察了解后，根據收集到的信息，我把問題歸結為菜品結構、點菜技巧、原料領用、廚房庫存四大方面的原因。我根據這四大問題給出了以下解決方案。
一、核算菜品毛利，調整菜品結構。在推出新菜品前，根據酒樓經營毛利指標核算菜品原料成本是影響酒樓毛利率的首要條件！但是在我們以往咨詢服務的案例中，很多酒樓都忽視這一環節。不僅開發新菜品隨意性很強，制定價格方面也不嚴謹！
在組織召開的廚房大廚和管理人員會議上，我們首先把目前酒樓生意火爆不賺錢的原因結合圖片做了分析，我們提出的問題得到了大家的認同和肯定！然后我們制定了一系列的調整計劃：首先，根據財務統計出的數據調整了整個菜品結構，對一些銷量低、毛利率低的雙低菜品直接淘汰，重新換上一些時令新菜品，其中還包括幾道利用邊角料開發的新菜。第二步，根據當地的同行正常水平確定了酒樓的菜品綜合毛利率任務指標為52%，并把這一指標細化到涼菜、炒菜、點心、干鍋四大塊，給他們分別確定了其相應的銷售比例和毛利率指標！第三步，指導涼菜、炒菜、點心、干鍋四大塊的相關人員重新核算菜品價格與主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜譜，根據點菜順序合理安排菜品的排版與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片放置在顯眼位置，增加點擊率。
二、加強點菜員菜品培訓，強調成本意識。在調整新的菜品后，每天利用上午開餐前和餐后時間，由廚師對服務人員進行菜品知識培訓，詳細講解菜品的原料、加工方法、口味特點、出品時間以及每道菜品的毛利率，強調每張點菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標達成！為此還特別挑選出一批表現優秀的服務員充當專職點菜員。
三、規范倉庫下單領料出庫流程，監督廚房物料領用。倉庫領料的隨意性是造成廚房物料積壓與浪費的一個重要原因。要想解決廚房的浪費問題，就要把好倉庫這個物料的源頭關！首先，規范每天的領料時間，要求養成餐前一次領料的習慣。各部門指定專人負責，相應領料負責人的領料單必須經部門負責人審核簽字通過，倉庫才給予發貨。如果造成中途斷貨或遺漏，要追究部門負責人的責任。第二步，菜品銷售明細與倉庫發貨單結合對比，每周盤點一次各部門領料情況，根據收入數據核算本周毛利率情況，通告部門負責人并給出相應調整改進意見。第三步，對一些貴重調料和原料，除了制定專人負責保管領用外，還嚴格限制其領用量。例如：色拉油則根據每天的銷售金額百分比預估領用。
四、嚴格核算物料計劃采購單，每日營業結束進行廚房盤點。廚房是菜品生產的基地，也是把控成本最關鍵的一環！菜品的味道好壞來自廚房，同時，企業的利潤很大程度上也取決于廚房管理！首先，對廚房現有物料進行一次大盤點，分門別類按照順序擺放，并標注清楚，做到清晰明了，要求廚房人員找任何物料30秒內必須找到。第二步，把盤點出來的原料進行分類，變質不能利用的做報損處理，其余的每天給點菜員定任務進行推銷，力求儲存物料物盡其用。第三步，結合近一個月銷售的記錄，分析預估第二天的銷售情況下計劃采購單，力求精確，達到廚房物料“零庫存”！第四步，根據每天的存貨情況調整銷售計劃，加強與服務人員的溝通和交流，配合完成每天的銷售任務。第五步，收檔后對廚房進行檢查，重點檢查項目：冰箱（是否有原料積壓變質），垃圾桶（是否有可利用原料丟棄），下水道（主要是油的浪費）。第六步，加強全員的成本意識，并設立獎項表彰在節約成本方面提出好的建議和表現優秀的個人。
【康復】
從計劃全面實施開始，不到半個月的時間，成績就出來了。采購人員和一部分供貨商反映很多貨物采購量銳減，甚至還有的供貨商問是不是酒樓生意不好了。財務數據反映出來的成績也證實了大家的付出是值得的。僅僅半個月時間，餐廳的綜合毛利率就上升到了45%，一個月下來，居然達到了49%！但是大家感覺還有些地方沒有做好，都認為還可以提升，再用一個月時間達到52%的毛利率指標沒有問題！
1個月時間，改變了1家企業的命運，毛利率從42%到49%的提升，對這家月營業額45萬的餐飲企業來說，節約下來的就是純利潤3萬！
后記：上個月收到了家湘人酒樓的好消息，說已經達到了當初定下的毛利指標。全體員工都很高興，大家找到了成就感，也正在尋找新的節約成本的方法和途徑。我笑著說，節約歸節約，千萬別虧了顧客啊！顧客是上帝，一定要照顧好！
患者
姓名：家湘人酒樓
年齡：1年3個月
體態：800平方米
醫師
朱明坤
餐飲經理人
餐飲信息化建設專家
資深餐飲管理咨詢顧問
先知國際酒店管理學院客座教授
【診斷】
接手這家酒樓的診斷源于一次偶然，當時受另一家酒樓的老板委托，讓我們幫他物色一些好的店面，準備開連鎖分店。后來我就在報紙上留意到了這家酒樓的轉讓信息。信息中寫道：“……餐廳生意火爆，因經營管理能力不足，特尋求合作或轉讓……”，對這類轉讓廣告中所謂的“火爆”，已經見怪不怪，因為老板都想轉個好價錢，這樣去寫也在情理之中。但是還是去對這家酒樓進行了考察，發現生意真很不錯，于是就聯系了老板，詳細了解了一下情況后，直覺告訴我這家店還有救！至少不會淪落到轉讓的地步。我把自己的一些構想和思路跟王老板交流了一下，或許是當時我的幾種對酒樓的估計和猜測與現狀差不多，王老板同意讓我用兩個月時間來做經營調整。
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